肥美黃花魚 萬變不離“鮮”
2021-04-20 17:22:23 來源: 廣州日報
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  黃花魚本味食法

  懷舊脆蒜黃花魚

  軟煎黃花魚

  用黃花魚做成的咸魚炒芥藍。

  黃花魚用來做湯,十分鮮美。

  黃花魚在烹調上有很好的延展性。

  每年4月到6月間,黃花魚從深海區回流到沿海地區產卵,當下,正是魚身肥美之時,這會兒的黃花魚最為鮮嫩,乃鮮中極品。漁民將其細細呵護打包,發達的物流將這一口鮮美快遞至餐桌,滿足老饕對它的那份思念。

  深夜捕撈 魚身金黃

  寧德市位于福建省東部沿海,有一個內海擁有世界級天然深水港,養殖的黃花魚吃著鮮嫩的小魚小蝦長大,自然格外鮮美,中國85%以上的大黃魚產自這里。寧德黃花魚被評選為“中國地理標志保護產品”,讓這座城市有了“黃花魚之鄉”的美稱。據行家介紹,黃花魚天生自帶“土豪金”,因其體內含有一種黃色色素,遇到強光或紫外線照射就會被分解,因此黃花魚捕撈必須要在暗黑深夜,才能保留其魚身特有的耀眼金黃。

  據福建師傅介紹,出水后的黃花魚,特別敏感,就好比熟透的果實,在處理上需要格外小心。為鎖住黃花魚出水那一刻的新鮮,整個保鮮過程要快速利落,稱重、冰鮮、封箱一氣呵成,而且冰封時需要確保冰衣360°覆蓋魚身,使它的新鮮度更佳。裝箱后的黃花魚會連夜冷鏈運輸,運往各個城市餐廳,如果要保持鮮美,那么物流時間全程最好不超過24小時。

  本色出演 最是迷人

  黃花魚最撩人的吃法莫過于本味烹飪。在一家主營福建菜的莆田餐廳里,“百秒黃花魚”恰是本色出演,連不愛吃魚的明星林青霞都要對它刮目相看,甚至為此親自題字“莆田好吃”,這其中,黃花魚占了很大功勞。話說,這黃花魚實際上與福建民間的做法還略有不同。坊間“蒸魚”,需要將魚放入鍋里蒸制6~8分鐘,而莆田創始人方叔叔主導研發的“百秒黃花魚”則打破“鐵律”,只用100秒即完美出品。這對于選材便有極高要求,只選用180克~200克的新鮮黃花魚,調味只有蔥、姜、福建老酒和普寧豆瓣醬,無需過多味道干預,通過砂鍋的熱力將黃花魚蒸熟,用最原始的方法突出黃花魚的原汁原味。

  不僅烹調精準到秒,食客吃魚也要分秒必爭。當百秒黃花魚熱騰騰上桌后,懂吃的饕客會馬上放下手頭上的雜事,立刻挑下一塊魚肉,再盛上一點魚湯,趁熱合在一起放入口中——魚肉的嫩,魚湯的鮮,這一刻正是天作之合。

  在新派粵菜餐廳“躍”中,黃花魚在主廚Seven手下,更有另一番作為了。他頗有創意地將鰹魚和白松露的鮮味萃取融于黃花魚內。他運用虹吸壺快速萃取的原理,來萃取鰹魚和白松露的鮮味。汁水在眼前沸騰跳躥著,香氣從壺罐里飄出,這是視覺與嗅覺上的雙重感觸,它們先于味覺捕捉到美味。萃取好的鮮汁,淋入油鹽蒸的黃花魚里,鮮美與層次感越來越強了。油鹽蒸黃花魚原本是極具廣東味的菜肴,白松露的香氣增加了氣味架構,鰹魚增加了鮮,成就了這一道復合風味的“白松露一番出汁黃花魚”。

  黃花魚72變

  香煎

  黃花魚是廣府人熟悉的食材,最打動老食客的可能莫過于“懷舊脆蒜黃花魚”,這是一道歷史超過40年經典傳承的菜式。嶺南五號酒店的主廚泉哥選用一斤二兩左右的新鮮黃花魚,配上豉油、糖、蒜煎至金黃,外脆里嫩,魚肉鮮美。也有餐廳用軟煎的做法來烹黃花魚,經過先炸后煎再以秘制醬料燜制,令魚肉甘香入味。

  鮮辣

  黃花魚菜肴的延展性高,與其他菜系也能得到很好兼容。“鮮辣剁椒黃花魚”帶有湘渝之風。好的剁椒不是一味的辣,更不能過咸而掩蓋了魚鮮,而是通過適當的“辣”把人的味蕾神經統統喚醒,讓黃花魚的鮮美更為凸顯。在市面上試過多種剁椒醬之后,莆田餐廳的研發團隊始終覺得略有不足,于是決定研發一款純手工制作、最適合自家的剁椒醬。他們的剁椒醬使用色澤鮮紅、微辣且香的二荊條辣椒,鹽也需要用日曬的福建海貢鹽。制作好的剁椒需要密封裝罐并放在恒溫24℃的房間內,自然發酵3周,讓辣椒的香味充分釋出。“鮮辣剁椒黃花魚”一上桌便香氣四溢,鮮爽微辣的剁椒深入絲絲細嫩的魚肉,讓人開胃。

  獨特

  “參巴醬淋黃花魚”是東南亞風味的黃花魚烹調法,用新加坡的傳統配方,用多達十幾種香料手工炒制參巴醬,調入了少許番茄汁、蝦醬和醬油,讓醬料甜辣酸咸皆備,賦予黃花魚獨特的風味。砂鍋黃花魚湯,是用煎香的黃花魚經猛火燉煮,燉出奶白色,才算好魚湯;黃花魚溜采用福建當地獨有的熗溜做法,以純地瓜粉包裹,保持著魚肉的嫩滑口感,搭配鮮蔬更開胃;咸魚炒芥藍,這或許是從潮汕菜里節儉而來。黃花魚制作的咸魚丁成了芥藍的最佳新標配,魚油讓芥藍煥發別樣鮮爽。(記者 曾繁瑩 通訊員 余靜)

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